Les drêches sont constituées de résidus des grains de céréales générés par les « processus industriels que sont la brasserie et la distillerie. Les drêches de brasserie sont produites à partir du malt, lui-même dérivé de l’orge. Elles résultent de la filtration du moût en fin de saccharification, qui permet d’éliminer tous les résidus solides avant la fermentation de la bière » (Wikipédia). L’étape de la fermentation permet, par la transformation de l’amidon et du sucre, de générer de l’alcool. Les drêches de brasserie sont donc un sous-produit végétal issu de la fabrication de la bière et de la transformation de l’orge en malt. Une microbrasserie peut produire en moyenne 70 tonnes de drêches par année (soit environ 14 éléphants!). Ces résidus organiques représenteraient en moyenne 500 kg par semaines pour une microbrasserie moyenne.

Sous-produits de l’industrie des boissons alcoolisées et des biocarburants, les drêches représentent un aliment hautement nutritif pour les humains et pour les animaux d’élevage. Les drêches fraîches, n’ayant subi aucune transformation après avoir été isolées des jus, peuvent être directement récupérées par des agriculteurs, mais aussi par des fabricants de produits utilisant des céréales et, enfin comme, principe actif dans des produits de beauté et autres :

À la Microbrasserie Le Bilboquet, Martin Audet, directeur des opérations, donne même un dédommagement à l’éleveur de chèvres qui vient chercher sa drêche. On paye son essence. D’une part, il nous débarrasse d’un déchet qu’il faut gérer, et d’autre part, c’est une bonne façon de le revaloriser [...]. Les éleveurs qui débarrassent les brasseries et distilleries de leur drêche l’obtiennent le plus souvent gratuitement. Ainsi, en plus de ses vertus nutritives, la drêche est une solution économique qui permet de diminuer le coût de la ration. Elle a aussi ses avantages dans la qualité de la viande obtenue. Ryan Allen, de la ferme brassicole MacAllen à Rawdon, nourrit ses porcs avec la drêche issue de la bière qu’il fabrique à sa microbrasserie (La Terre de chez nous, 22 avril 2020).

Ceci n’est possible que pour des éleveurs situés à proximité de l’unité de production, car il s’agit d’une matière lourde et vivante, donc peu pratique à transporter. Par ailleurs, les drêches doivent être consommées rapidement car elles perdent leurs qualités après trois jours à l’air libre. Les drêches humides sont active sur le plan bactériologique dès qu’elles sont retirées des cuves de brassage. Il faut donc les récupérer et les utiliser rapidement. C’est le côté délicat de l’opération... En effet, si le produit présente une bonne concentration en protéines, il n’est pas moins généreux en toxines! Pour ne pas dépasser le seuil sécuritaire, on recommande qu’il compte pour un maximum de 20 % de l’alimentation. Les animaux et les humains peuvent donc consommer des produits à base de drêche, mais en quantité limitée. Dans le cas de la drêche comme nourriture animale, les éleveurs doivent se réapprovisionner environ deux fois par semaine.

Les drêches fraîches comprennent généralement environ 30 % de matière sèche. Elles sont moins onéreuses que les drêches déshydratées, car, bien sûr, aucune énergie supplémentaire ne doit être utilisée pour les débarrasser de leur humidité. La plus grande partie des drêches fraîches est disponible au printemps et à l’été. Par ailleurs, ces drêches humides peuvent être mises en silos; en travaillant soigneusement, il est possible de les conserver pendant plusieurs mois. Tous les types de silos sont adéquats. Comme le produit est humide et qu’il fermente, le dispositif choisi devra permettre l’écoulement. On notera qu’un mélange avec des pulpes séchées ou du maïs limite la formation de jus.

Par le passé, des fabricants de moulées pour animaux se sont intéressés à ce sous-produit. Toutefois, la plupart ont abandonné ou ont choisi de se tourner vers les drêches utilisées par des fabricants d’éthanol. Pour les fabricants de nourriture pour animaux, il était trop malaisé de récupérer les drêches humides directement issues des microbrasseries. Ils se sont ainsi tournés vers les grandes usines, qui utilisent des séchoirs et fournissent des drêches séchées et stabilisées (La Terre de chez nous, 22 avril 2020). Sans compter que ces résidus organiques fermentent très vite. Des mycotoxines peuvent donc apparaître en quelques jours, les rendant impropres à la consommation. Or, les opérations de déshydratation et de transport demandent de l’énergie, d’autant plus que la matière est lourde.

Les drêches peuvent également être achetées déjà déshydratées, mais leur prix sont alors beaucoup moins avantageux. Pour faciliter le transport et la conservation des drêches, une solution consiste donc à les déshydrater dès leur sortie de l’usine. Ainsi, les solubles et autres produits que l’on retrouve dans les fonds de cuve sont ainsi adjoints au moment du séchage. Les drêches déshydratées présentent ainsi un taux de matière sèche avoisinant 90 %. Elles peuvent être pressées pour former de petits comprimés en forme de bouchon, facile à distribuer aux animaux; elle peut également être ajoutée à des mélanges plus complexes d’aliments concentrés, vendus en granulés.

On peut aussi les utiliser en remplacement des céréales dans l’alimentation humaine, notamment en raison de leur importante concentration en protéines en de fibres et en bons gras, sans compter qu’elles contiennent moins d’amidon que la céréale initiale. Sur le plan nutritionnel, il s’agit donc d’une option très intéressante. Dans le cas du maïs, alors que la céréale complète ne compte que 8 % de protéines, sa drêche en contient 30 %, d’où son intérêt dans la fabrication de craquelins et de biscuits, par exemple.

On en outre peut utiliser les drêches pour ses principes actifs dans les soins de beauté, car elle est remplie non seulement de protéines, mais aussi de minéraux et de vitamines essentiels à la santé de la peau et des cheveux, en plus de présenter des propriétés antibactériennes. Un autre de leurs avantages est de ne pas avoir à être testées sur les animaux, tant à l’étape de l’élaboration des ingrédients qu’à celles du développement de la formule ou du test de produit fini.

Enfin, la valorisation des drêches permet d’éviter leur enfouissement, qui génère de nombreux gaz à effet de serre en plus de se montrer très coûteux pour les brasseurs; en effet, entre 25 et 35 $ la tonne sont demandés par les municipalités pour gérer ces matières résiduelles (récupération et traitement des éléments organiques). De plus, elles coûtent cher en transport entre le lieu de production et le lieu de traitement, rarement situés à proximité, ce qui pose spécialement problème aux microbrasseries situées en régions éloignées. L’enfouissement des drêches dans des centre de récupération produit également beaucoup de gaz à effet de serre, car leur putréfaction génère du méthane, le deuxième plus important gaz à effet de serre après le dioxyde de carbone.